문제점:
Old World Provisions는 원육 제품과 롤 스톡 제품을 전문으로 하는 육류 가공업체입니다. 이 회사는 제품에 사용되는 항균제용 기능성 원료의 비용을 절감하고자 했으며, 당시 파운드당 US$0.025~US$0.030의 비용이 드는 항균제를 사용하고 있었습니다. 또한 비용 절감뿐만 아니라, 유통기한 유지와 클린 라벨 달성 역시 중요한 과제였습니다.
솔루션:
SLIC(Sprayed Lethality in Container) 공정을 적용한 AutoJet® 항균 스프레이 시스템을 제안했습니다. SLIC 공정은 진공 포장 내에 육류 제품을 투입하기 전에 항균제를 분사하는 방식의 식품 안전 솔루션입니다. 이후 진공 포장을 통해 항균제가 제품 전체에 균일하게 분포되며, 이 공정은 USDA/ARS에 의해 그 효과가 입증되었습니다.
2채널 AutoJet 시스템은 롤 스톡 라인과 분당 6개 패키지를 처리하는 포장 장비에서 항균제 분사를 제어합니다. 시스템의 스프레이 컨트롤러는 여러 레시피에 쉽게 접근할 수 있도록 설계되어, 패키지당 2~40ml 범위의 항균제를 정밀하게 분사할 수 있습니다. FDA 승인 CrN(크롬 나이트라이드) 소재로 제작된 맞춤형 PulsaJet® 자동 스프레이 노즐은 항균제를 정확하게 계량 분사하며, 본 사례에서는 정제된 액상 스모크에 희석된 lauric arginate가 사용되었습니다. 또한 SprayCheck™ 센서를 통해 각 패키지에 정확한 용량이 분사되었는지 확인합니다.
결과:
AutoJet® 항균 스프레이 시스템 설치 이후, Old World Provisions는 롤 스톡 및 원육 제품에서 일반적으로 1.8~2.8 수준의 로그 감소를 달성하며 ALT-2 상태를 유지했습니다. 제품 품질과 유통기한 역시 일관되게 유지되었습니다. Lauric arginate는 살균제로 사용되지만, 동시에 공정 보조제로 간주되어 현재 사용 수준에서는 라벨 표기가 필요하지 않기 때문에 클린 라벨도 유지할 수 있습니다. Lauric arginate와 액상 스모크 향료의 적용 비용은 파운드당 US$0.015에 불과합니다. 이를 통해 Old World Provisions는 연간 US$300,000의 비용을 절감하고 있습니다.
