ÉTUDE DE CAS
L'intervention antimicrobienne automatisée maintient la sécurité alimentaire et permet au transformateur d'économiser 300 000 $US par an
Problème :
Old World Provisions est un transformateur de viande spécialisé dans les produits de muscle entier et les produits de bouillon roulé. Il voulait réduire ses dépenses liées aux ingrédients fonctionnels utilisés comme agents antimicrobiens dans les produits et utilisait un antimicrobien qui coûtait entre 0,025 et 0,030 $US la livre. En plus du contrôle des dépenses, il était également important de maintenir la durée de conservation et d'obtenir une étiquette propre.
Solution :
La solution de Spraying Systems Co. était un système de pulvérisation antimicrobienne AutoJet® utilisant le procédé SLIC (Sprayed Lethality in Container). Le procédé SLIC est une intervention de sécurité alimentaire qui consiste à pulvériser un antimicrobien dans un emballage sous vide avant l'insertion du produit de viande. Le scellage sous vide de l'emballage répartit l'antimicrobien uniformément autour du produit - un processus qui a été prouvé efficace par l'USDA/ARS.
Un système AutoJet à 2 canaux contrôle l'application par pulvérisation de l'agent antimicrobien sur une chaîne de production de rouleaux et sur une ensacheuse fonctionnant à une cadence de 6 emballages par minute. Le contrôleur de pulvérisation du système permet d'accéder facilement à plusieurs recettes, ce qui permet de pulvériser des doses d'antimicrobien variant de 2 à 40 ml dans les emballages. Les buses de pulvérisation automatiques PulsaJet® personnalisées, fabriquées en CrN (nitrure de chrome) approuvé par la FDA, dosent précisément l'agent antimicrobien - dans ce cas, l'arginate laurique dilué dans une fumée liquide clarifiée. Des capteurs SprayCheck™ sont utilisés pour confirmer que chaque emballage reçoit le bon dosage.
Résultats :
Depuis l'installation du système de pulvérisation antimicrobienne AutoJet®, Old World Provisions a maintenu le statut ALT-2 avec des réductions de log typiques allant de 1,8 à 2,8 pour les produits de viande roulée et de muscle entier. La qualité et la durée de conservation des produits sont restées constantes. Les étiquettes des produits sont propres car l'arginate laurique est un bactériocide qui est également considéré comme un auxiliaire de fabrication et n'a pas besoin d'être étiqueté aux niveaux utilisés. Le coût d'application de l'arginate laurique et de l'arôme de fumée liquide est de seulement 0,015 $US par livre. Les économies annuelles réalisées par Old World Provisions sont de 300 000 $US par an.
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